К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К, комплекс ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая).
При обычной варке витамин А и каротин почти не разрушаются, в кислой среде интенсивность разрушения увеличивается. Поэтому для сохранения витамина А уксус, лимонный сок, сметану добавляют в готовые блюда непосредственно перед употреблением.
Интенсивная жарка в открытой посуде и последующее длительное хранение жареных продуктов приводит к разрушению каротина. Каротин и витамин А разрушаются от действия солнечного света, поэтому пищу следует хранить в закрытой посуде, а свежие продукты в темном прохладном месте.
В настоящее время проводится витаминизация жиров для устранения А-витаминной недостаточности готовой пищи. При хранении и в процессе жарки на витаминизированных жирах различных продуктов витамин А разрушается не более чем на 15 %.
Витамины D, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Основным источником незаменимых жирных кислот являются растительные масла. Суточная потребность в незаменимых жирных кислотах (линолевой, линоленовой, арахидоновой) покрывается потреблением 15 - 20 г подсолнечного масла.
Содержание непредельных кислот изменяется в процессе фритюрной жарки. Так, при двухчасовом нагревании коровьего масла при температуре 170 °С количество линолевой кислоты уменьшается на 60 %, линоленовой - на 50 %. При использовании для фритюрной жарки растительных масел также происходит распад непредельных жирных кислот.
Для варки продуктов необходимо использовать как можно меньше жидкости, поскольку при большом ее количестве усиливается диффузия водорастворимых витаминов.