Каталитическая активность меди снижается при понижении рН среды, а железа повышается. Повышение температуры на активность металлов влияет по-разному. С повышением температуры скорость окисления медью возрастает в десятки раз. Наибольшая каталитическая активность ее наблюдается при температуре 50 - 70 °С, затем скорость окисления понижается.
С повышением температуры повышается распад витамина С, причем чем продолжительнее время воздействия высокой температуры, тем больше распад витамина. Не следует удлинять срок тепловой обработки, так как это приводит к большим потерям витамина С.
При варке картофеля на пару (кубики с гранями 10 - 15 мм) витамин С при температуре 110,8 °С разрушается почти в два раза быстрее, чем при 103,8 °С.
Наиболее рациональным способом варки продуктов, способствующим максимальному сохранению витамина, является обработка паром. При этом потери витамина при обработке паром атмосферного давления больше, чем при варке паром избыточного давления. В первом случае потери витамина С могут достигать до 40 %, а во втором - только до 20 - 26 %.