В предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей используют картофель, корнеплоды, капустные, луковые, плодовые, томатные, салатные, шпинатные и десертные овощи. Поступают они в основном в свежем; виде, а также в консервированном, соленом, маринованном, сушеном и замороженном.
При механической кулинарной обработке овощей происходят потери и разрушения водорастворимых витаминов, особенно витамина С, как наиболее лабильного по сравнению с другими витаминами.
Все операции по механической кулинарной обработке картофеля приводят к снижению содержания витамина С в его клубнях. При механической очистке картофеля с последующей ручной дочисткой потери витамина С, как правило, оказываются пропорциональными количеству отходов.
Содержание витамина С в картофеле зависит от способа очистки. Рассматривая различные способы очистки картофеля, применяемые в предприятиях общественного питания, можно отметить, что наибольшие потери витамина С происходят при огневом и паровом способах очистки и значительно меньше при механическом.