Эластин - белковое вещество, входящее в состав эластиновых волокон, устойчивее, чем коллаген, не растворяется в холодной и горячей воде, органических растворителях, растворах солей. При кипячении с водой не образует клея, при нагревании не денатурирует.
Ретикулин входит в состав тонких разветвляющихся ретикулиновых волокон, образующих сетчатые ячейки, в которых заложены кровеносные сосуды (легкие, шкура, кости и др.). Он очень устойчив к воздействию горячей воды, не растворяется в крепких кислотах и щелочах на холоде.
Желирующая способность глютина. Глютин, как и коллаген, обладает способностью набухать в воде, но в отличие от последнего при температуре более 40°С неограниченно растворяется в ней. При охлаждении растворы глютина при концентрации 1 - 1,5 % застудневают, а при 3 - 5 %-й концентрации обладают хорошей устойчивостью и крепостью.
Длительный нагрев при температуре 60 °С и выше понижает студнеобразующую способность глютина вследствие его дальнейшей деструкции (гидролиза) с образованием глютоз (желатоз).