Гидротермическая устойчивость коллагена в мясе молодняка ниже, чем в тушах крупного рогатого скота среднего возраста. В тушах молодняка жесткость жареного мяса из спинной, внутренней и боковой частей задней ноги, плечевой части лопатки, полусухожильной мышцы наружной части задней ноги практически одинакова.
Прочность перемизия значительно отличается в различных частях мышц крупного рогатого скота и почти не отличается у мелкого - телят, баранов, свиней. За небольшим исключением все части туши мелкого рогатого скота можно жарить. Мышечная ткань птицы, а также рыбы, в этом отношении еще более однородна. Перемизий рыб, по сравнению с перемизием теплокровных животных, менее устойчив к действию тепловой обработки. Тушение мяса с добавлением приправ (томата-пюре, сухого вина и др.) ускоряет дезагрегацию коллагена. Маринование некоторых видов мяса с добавлением уксусной или лимонной кислоты ускоряет переход коллагена в тлютин при последующей варке или жарке.
Нативный коллаген устойчив к действию таких протеолитических ферментов, как трипсин и пепсин. После деструкции коллаген расщепляется трипсином и другими протеолитическими ферментами с образованием пептидов.