Мясо рыб отличается большим содержанием азотистых экстрактивных веществ по сравнению с мясом убойных животных. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем пресноводных. Особый специфический вкус мяса рыб объясняется, кроме того, своеобразием состава экстрактивных веществ. Так, среди свободных аминокислот очень мало глутаминовой кислоты и очень много циклических (гистидина, фенилаланина, триптофана) и серосодержащих аминокислот.
Азотистые экстрактивные вещества мяса рыб содержат небольшое количество креатина и креатинина. В.то же время в морской рыбе из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе убойных животных и пресноводных рыб. Большое количество этого вещества токсично.
Мясо большинства рыб содержит небольшое количество пуриновых оснований, производных имидозола и холина. Например, в мясе крупного рогатого скота карнозина содержится 300 мг%, а в мясе пресноводных рыб до 3 мг%, холина - соответственно ПО и 2,5 мг%.