Витамин С нестоек к окислительным воздействиям металлов. Разрушающее действие оказывают ионы тяжелых металлов с переменной валентностью - медь, железо, кобальт, никель и др. Каталитическое действие ионов металлов, по-видимому, мало зависит от их количества. Микродозы меди, содержащиеся в водопроводной и даже в дистиллированной воде, способны разрушать витамин С полностью.
Медь и железо оказывают наибольшее разрушающее действие на витамины. Установлено, что ионы металлов влияют избирательно: железо вызывает сильное разрушение витамина С, но никакого влияния не оказывает на каротин. Каталитическая активность ионов тяжелых металлов зависит от рН среды и температуры среды. Действие меди сильно выражено в условиях комнатной температуры при рН 6,75 - 7,20, а железа - при рН 2 - 3,6.