Механизм действия белков, аминокислот, пептонов, глютатиона обусловлен химическим строением молекул этих веществ. Они имеют свободные амидные и карбоксильные группы, которые способны химически связывать ионы тяжелых металлов. Аминокислоты с ионами тяжелых металлов дают комплексные соединения типа
При кипячении стабилизирующий эффект белков усиливается, так как происходят свертывание и осаждение комплекса «белок - тяжелый металл». Но коагуляция белка зависит от ряда факторов (вида белка, рН среды и др.).
Пектиновые вещества состоят из остатков галактуроновой кислоты, большая часть карбоксильных групп которых этерифицирована. Ионы тяжелых металлов вступают в реакцию со свободными карбоксильными группами пектиновых веществ. Об этом свидетельствует тот факт, что при исследовании протопектина фруктов были обнаружены, кроме кальция, магний и железо.
Фитиновая или инозитофосфорная кислоты связывают ионы тяжелых металлов и образуют соль.
Стабилизирующее действие третьей группы обусловлено коллоидной структурой и высокой вязкостью их растворов. Они адсорбируют ионы тяжелых металлов и тем самым понижают их окислительную активность.
Стабилизаторы четвертой группы способны связывать аскорбиновую кислоту и понижать ее способность к окислению. Так, танины способны химически связывать витамин С, который становится недоступным к воздействию окислительных агентов.