Процесс окисления кислородом воздуха интенсифицируется при наличии ионов тяжелых металлов и под действием света. При этом по месту двойной связи присоединяется кислород. На этом завершается первый этап распада с образованием эпоксидов. При глубоком распаде
Распад витамина А протекает так же, как и витамина С, но с образованием эпоксида. Образование эпоксидов может происходить даже при комнатной температуре. Так, при хранении жиров витамин А разрушается, однако он довольно устойчив к воздействию высокой температуры. Интенсивная жарка в открытой посуде и последующее длительное хранение жареных продуктов может привести к полному разрушению витамина. Пищевые продукты содержат вещества, которые замедляют разрушение витаминов - стабилизаторы. При отсутствии стабилизатора витамин С разрушается полностью. Так, при варке картофеля в воде аскорбиновая кислота разрушается до 30 %, а при варке в мясном бульоне сохраняется, т. е. некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают способностью предохранять витамин С от разрушения путем связывания металлических ионов и перевода их в неионизированное пассивное состояние.