Аскорбиназа - фермент, окисляющий витамин С, действие которого обусловлено содержащейся в его активном центре медью.
Медь играет роль переносчика электронов от водородов лактонной группы витамина С. Аскорбиназа входит в состав растительных продуктов, но в некоторых из них она не активна. Фермент сохраняет свою активность до 60 °С, а с повышением температуры он инактивируется. Следовательно, окисляющая активность аскорбиназы обнаруживается длительное время при погружении продуктов в холодную жидкость. Активность аскорбиназы особенно выражена при рН 4 - 6. В щелочной среде витамин С разрушается под воздействием гидроксильных ионов.
Окисленная форма витамина С в пищевых продуктах восстанавливается под действием фермента аскорбинредуктазы, который может восстанавливать только витамин С. Но восстанавливающая способность фермента теряется в сильно кислых средах (рН 3) и наиболее интенсивно выражена при рН 6 - 8. Температура инактивации аскорбинредуктазы ниже, чем аскорбиназы, которая содержится во всех растительных продуктах и ее активность зависит от вида продукта.
В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов происходит как окисление витамина С, так и восстановление его окисленной формы. Окисляющее воздействие на витамин С оказывают также пероксидаза, фенолоксидаза, цитохромоксидаза и фенолаза. По активности этих ферментов судят и о скорости ферментативного окисления витамина С.
Окисляющее воздействие на каротин оказывает биологический катализатор - фермент липоксидаза, который входит в состав почти всех растительных продуктов. Наибольшую активность он проявляет при рН 7 - 9 и в активном центре не содержит ионов металлов.