По-разному влияет на активность металлов и повышение температуры. Так, наибольшая каталитическая активность меди наблюдается при температуре 50 - 70 °С, тогда как в остальных металлах в этом интервале температур она понижается.
Каталитическое действие металлов снижается при наличии в пищевой среде так называемых стабилизаторов витаминов.
Витамины С, В1, В2, В6, К, пантотеновая и фолиевая кислоты при тепловой обработке разрушаются в разной степени. Степень их разрушения зависит от следующих факторов: качества обрабатываемого продукта, доступа кислорода, используемой посуды, рН среды и др. Витамины быстро разрушаются при температуре свыше 100 °С, и особенно при увеличении времени тепловой обработки продуктов. От консистенции продуктов и способа тепловой обработки зависит степень разрушения витаминов.
Варку продуктов паром и стерилизацию необходимо проводить в интервале температур 103 - 107 °С. Повышение температуры приводит к распаду других витаминов - В1, В2, РР, D, пантотеновой кислоты.
Из биологических катализаторов наиболее изучены ферменты, оказывающие разрушительное воздействие на витамины С и каротин.