Готовые изделия могут потерять витаминную активность при многократном контакте продуктов с кислородом. Например, С-витаминная активность картофельных котлет не превышает 7 - 10 % от исходной.
Для окислительного распада витаминов, содержащихся в пищевых продуктах, не обязательно наличие кислорода воздуха, поскольку кислород содержится в составе самих пищевых продуктов в растворенном состоянии в клеточном соке и в воздухе, находящемся в вакуолях клеток.
Ультрафиолетовые лучи солнечного света разрушают витамины С, В2, В6, РР, А, К, каротин и фолиевую кислоту. Защитную функцию при воздействии ультрафиолетовых лучей на продукты выполняет посуда, которая используется при хранении и тепловой обработке продуктов, кроме посуды из прозрачного материала, которая ультрафиолетовые лучи не задерживает. Поэтому молоко и кисло-молочные продукты необходимо хранить в темном месте в непрозрачной посуде.
Витамины С, А, Е и каротин не стойки к окислительному воздействию металлов. Но разрушающее действие оказывают только ионы тяжелых металлов с переменной валентностью - медь, железо, кобальт, никель и др. Наибольшие разрушения витаминов вызывают медь, железо, в то время как ионы других тяжелых металлов оказывают незначительный каталитический эффект. К тому же ионы металлов избирательно влияют на витамины. Например, железо разрушает витамин С и не оказывает никакого действия на каротин. Каталитическая активность ионов тяжелых металлов, особенно меди и железа, зависит от рН и температуры среды. При комнатной температуре действие меди наиболее выражено при рН 6,75 - 7,20, а железа - при рН 2,0 - 3,6. При понижении рН среды каталитическая активность меди снижается, а железа - увеличивается.