На скорость понижения прочности паренхимой ткани, определяющую сроки кулинарной готовности растительных продуктов и зависящую от быстроты расщепления протопектина, влияют три основных фактора - температура, реакция среды и свойства продукта.
Влияние температуры. Растительные продукты при тепловой обработке нагревают и доводят до готовности обычно при температуре около 100 °С. При большей температуре расщепление протопектина, а следовательно, и понижение прочности паренхимной ткани ускоряются, тогда как при меньшей эти процессы значительно замедляются. Так, если очищенный клубень картофеля разрезать симметрично на 4 равные части, положить в воду с температурой 100, 95, 90, 85 °С и выдержать при этих температурах, то для доведения картофеля до готовности потребуется соответственно 19, 27, 36, 73 мин. Следовательно, снижение температуры со 100 до 95 °С замедляет расщепление протопектина срединных пластинок картофеля в 1,5 раза, до 90 °С - в 2, до 85 °С - в 4 раза.
В картофеле, нагретом до 77 - 80 °С, уменьшение межклеточного сцепления до степени, характеризующей сваренный продукт, наступает только после 8-часового выдерживания при указанной температуре. Картофель, нагретый до температуры 73 - 75 °С и выдержанный в этом интервале в течение 68 ч, не достигает готовности, хотя некоторое ослабление межклеточного сцепления в нем наблюдается. Для дальнейшего уменьшения межклеточного сцепления необходимо повысить температуру. При температуре 45 °С и ниже ослабления межклеточного сцепления не происходит. Картофель может быть доведен до состояния готовности только при температуре 75 °С и выше.
Понижение температуры оказывает неодинаковое влияние при варке различных овощей.