Крахмал - белый порошок, напоминающий муку. В нем содержится около 10 - 20 % воды, которую удаляют высушиванием. Высушенный крахмал очень гигроскопичен. При настаивании крахмальные зерна лишь набухают и только небольшая часть полисахаридов крахмала переходит в раствор.
Крахмал практически не обладает восстанавливающими свойствами, не является однородным веществом. Он состоит из соединений гигантских молекул, в которых число остатков глюкозы неодинаково. Крахмал имеет две основные фракции - амилозу (10 - 20%) и амилопектин (80 - 90 %). Молекула амилозы имеет слабо разветвленную структуру и ее рассматривают как прямую цепь, состоящую из глюкозных остатков, связанных гликозидными связями между первым и четвертым углеродными атомами. Число остатков в зависимости от источника варьирует от 200 до 1000.
Существует два типа амилоз:
с относительно низкой степенью полимеризации (порядка 2000), полностью расщепляется а-амилозой;
с большой степенью полимеризации (свыше 6000), расщепляемость которой составляет 60 %.
Амилоза растворима в горячей воде, но эти растворы не стойки: при отстаивании из них выпадает осадок амилозы. При добавлении в раствор амилозы йода возникает синее окрашивание.