Изменение органолептических и физико-химических показателей зависит от множества факторов, не связанных между собой. Фритюр темнеет при обжарке продуктов, богатых белками (мяса, рыбы,птицы),и долгое время остается светлым при обжарке продуктов, содержащих крахмал. Иногда в жире, не пригодном к дальнейшему использованию по органолептическим показателям, обнаруживают незначительные окислительные изменения и, наоборот, вкус жира остается удовлетворительным, а физико-химические показатели его свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности или непригодности жира определяется по органолептическим показателям, во втором - по физико-химическим.
Фритюр является качественным, если в нем содержится не более 1 % продуктов термического окисления. Прогорклый или потемневший жир к использованию не допускается.
В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают один и тот же жир по-разному. Например, при жарке на маргарине рисовых и грибных котлет, сырого картофеля впитывается этими продуктами соответственно жира 96, 91 и 66,5 %. Впитываемость жира при обжарке картофельных котлет и рыбы приведена в табл. 10. Рыба впитывает не более 64 % жира, на котором она обжаривается (подсолнечное масло, говяжий жир), а картофельные котлеты - свыше 90%.