При периодической жарке во фритюре наблюдаются гидролиз и глубокое окисление жира; происходит пиргенетический распад, в связи с чем жир приобретает темный цвет, прогорклый вкус и неприятный запах. На характер этих изменений существенное влияние оказывают следующие факторы:
режим процесса (хранение между циклами нагрева, холостой нагрев, жарка);
режим жарки (продолжительность и температура жарки);
скорость и характер окислительных и гидролитических превращений фритюрного жира; интенсивность пиролиза.
При перйодической жарке продуктов наблюдается длительный интервал во времени между холостым нагревом, когда жир определенное время может находиться в нагретом состоянии, и непосредственно процессом жарки. При этом окислительные процессы при низком коэффициенте сменяемости жира ускоряются. Существенное влияние на характер превращений жира оказывает режим непосредственной жарки - температура, продолжительность нагрева, масса взятого жира.