При кулинарной обработке триглицериды никогда не расщепляются до конца и поэтому наряду со свободными жирными кислотами и глицерином гидролизованный жир содержит моно - и диглицериды. При гидролизе жира образуются главным образом стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты, которые, в свою очередь, эмульгируются в бульоне и придают ему неприятный привкус.
Степень эмульгирования жира при варке бульона зависит от интенсивности кипения и соотношения между количеством воды и продукта.
Интенсивность кипения оказывает сильное влияние при большом соотношении между количеством воды и продукта.
При приготовлении бульонов, супов и соусов жир подвергается воздействию горячих отваров, представляющих собой растворы органических кислот, солей и некоторых других веществ малой концентрации, которые могут ускорить расщепление жира, а также вызвать другие изменения.
В первом случае 120 г жира нагревали 30 мин в 3 дм3 кипящей воды, после чего добавляли 36 г соли и продолжали нагревание еще 30 мин, во втором - 850 г квашеной капусты с кислотностью 1,5 - 2 % варили в 3 дм3 воды со 120 г жира.
При нагревании жира в растворе поваренной соли и в отваре квашеной капусты в нем произошли небольшие изменения. В результате гидролиза триглицеридов с образованием свободных жирных кислот возросло кислотное число. Гидролиз жира обычно сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются значительно быстрее, чем триглицериды. При варке могут образоваться такие продукты окисления, как монооксикислоты. Свидетельством накопления последних (а также ди - и моноглицеридов, образующихся при гидролизе) служит рост ацетильного числа - показателя содержания в жире гидроксильных групп. Часть жирных кислот окисляется непосредственно по месту двойной связи с образованием перекисных соединений. О разрушении небольшого количества двойных связей свидетельствует снижение йодного числа жира, так как образование оксигрупп может происходить за счет разрушения двойных связей.