Яичные порошки используют как заменители натуральных яиц. Массовое соотношение порошка к свежему яйцу примерно 1:4 (на 1 кг яйца без скорлупы приходится 280 г яичного порошка). Из этого соотношения следует исходить при кулинарном использовании яичного порошка вместо яиц.
Яйца перед использованием овоскопируют, моют в теплой воде (температура не выше 50 °С) с добавлением кальцинированной соды. Если поверхность яиц сильно загрязнена, их предварительно протирают солью с водой. В рецептурах принята средняя масса яйца 46 г, отход на скорлупу - 12,5 г. Поэтому выход вареных яиц без скорлупы составляет 40 г. При использовании яиц другой массы выход, указанный в рецептурах, изменяется.
При использовании меланжа банки, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде при температуре не выше 50 °С. После этого банку вскрывают, меланж процеживают через дуршлаг или решето. Оттаявший меланж не устойчив при хранении, поэтому размораживать его нужно непосредственно перед использованием. Если в использовании содержимого целой банки меланжа нет необходимости, то банку вскрывают, используют нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.