Доброкачественное молоко не должно содержать микроорганизмов, иметь постороннего привкуса и запаха. Особенно большую опасность для организма человека представляют бактерии группы кишечной палочки, которые могут быть причиной кишечных заболеваний. Единственная эффективная мера предупреждения этого заболевания  - тепловая обработка молока: пастеризация, кипячение, стерилизация. При этом уничтожается 99,5 - 99,8 % всех болезнетворных микробов и их спор.

Основная цель тепловой обработки молока  - при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности получить безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения.

В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются микроорганизмы, но и происходят необратимые изменения в его составе. Их интенсивность зависит от способа тепловой обработки и продолжительности воздействия определенной температуры. Молоко приобретает специфические вкус, запах, цвет. Частично разрушаются витамины, белки, минеральные вещества и т. д.

Длительная пастеризация  - нагревание молока до 63 °С и выдерживание при этой температуре в течение 30 мин  - в наименьшей степени влияет на свойства молока. Белки молока при этой температуре изменяются незначительно (выделяется до 5 % от общего количества альбумина), другие входящие в его состав вещества не претерпевают видимых изменений. Нагревание молока при температуре 63 °С в течение 30 мин ведет к удалению из него СО2, что вызывается небольшим изменением кислотности молока (на 0,5  - 1 °Т).

При нагревании до 75 °С начинается изменение (денатурация) альбумина, который при этом не осаждается, а переходит в форму, свертывающуюся от воздействия кислот, сернокислого магния и других осадителей казеина.