Мясо рыбы содержит в определенном количестве и небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органических соединений.

В процессе варки и припускания рыбы переход растворимых веществ из рыбы в бульон происходит в результате отделения денатурирующими мышечными белками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными веществами, а также в результате диффузии. Количество экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 0,3  - 0,5 %.