Соленую рыбу, предназначенную для приготовления пищи, подвергают полной механической кулинарной обработке, включая нарезку филе порционными кусками. После этого рыбу вымачивают в воде. Содержание соли в вымоченной рыбе не должно превышать при использовании ее для жарки - 2, для варки - 5 %. Наиболее эффективный метод ускорения этого процесса - уменьшение концентрации соли в воде. Поэтому вымачивать рыбу целесообразно в ваннах с проточной водой, имеющей температуру от - 15 до 30 °С. Скорость движения воды, при которой полная сменяемость ее объема происходит в течение 1 ч, является достаточной. В теплое время года добавляют пищевой лед.
При вымачивании рыбы вместе с поваренной солью в воду переходит некоторое количество минеральных и азотистых веществ. В результате этого пищевая ценность соленой рыбы и ее органолептические показатели ниже, чем свежей. Химический состав вымоченной рыбы аналогичен свежей, но по вкусовым качествам она значительно уступает свежей, так как в вымоченной рыбе массовая доля воды значительно выше, уменьшается содержание экстрактивных веществ.