В общественном питании наиболее часто наблюдается тепловая денатурация пищевых продуктов. При этом разрываются слабые внутримолекулярные связи (водородные, солеобразные и др.), увеличивается реактивность функциональных групп, входящих в состав молекулы белка, нарушаются упорядочение и пространственная конфигурация полипептидных цепей, теряется биологическая активность.
В результате разрыва внутримолекулярных связей (водородных, дисульфидных, солевых) пептидные цепи частично развертываются, в результате чего функциональные группы становятся более активными, или доступными, для воздействия реактивов. Для тепловой денатурации белков особенно характерно увеличение реактивности SH-групп.
Вторичные процессы, происходящие после денатурации, связаны с хаотическим возникновением связей (водородных, солеобразных) между полипептидными цепями как внутри молекулы, так и между молекулами различных белков, а также с изменением электростатического состояния белков. В результате вторичных процессов уменьшается гидрофильность белков, теряется их устойчивость (растворимость) и происходит агрегация. Скорость и степень тепловой денатурации белков зависят от температуры и продолжительности нагревания, влажности среды. Таким образом, в результате денатурации белки теряют способность к набуханию и растворению.