Качество и сортность сырья и пищевых продуктов, поступивших на предприятия, определяют в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Их хранят в специально оборудованных складских помещениях. Продолжительность хранения пищевых продуктов и сырья в предприятиях общественного питания не должна превышать 8 - 10 суток, а скоропортящихся видов сырья - 1 - 3-дневной потребности.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных
стадий: 1) механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, птице-гольевом, рыбном, овощном); при этом применяют различные технологические приемы: сортирование, промывание, очистку, формование и т. д.; 2) тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведения их до степени готовности), осуществляемой в доготовочных цехах - горячем, холодном, кулинарном, где применяются в основном термические приемы обработки полуфабрикатов (нагревание, охлаждение, конденсация, выпаривание).
Технологические приемы, применяемые в предприятиях общественного питания, подразделяют на механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую обработки.