К группе зернобобовых культур относятся горох, чина, нут, чечевица, фасоль, кормовые бобы, люпин, вика, соя, арахис и др.
Основными веществами, которые определяют пищевую ценность зерна бобовых культур, являются белки. Важное значение имеет также крахмал, а в семенах некоторых бобовых (сое, нуте) и жир.
Массовая доля белков в семенах бобовых культур колеблется от 12 до 14 % У некоторых сортов фасоли, до 40 % и более в семенах сои. В семенах большинства бобовых культур главным углеводом является крахмал.
В зависимости от условий выращивания массовая доля крахмала в семенах разных сортов гороха может быть от 20 до 54%, бобов - от 39 до 45, фасоли - от 41 до 56, вики - от 41 до 51, чечевицы - от 44 до 54 %.
В семенах сои основным запасным веществом является жир, а массовая доля крахмала только 3 %.
Кроме крахмала, в семенах бобовых содержится значительное количество Сахаров. Основным сахаром во всех видах бобовых является сахароза, в семенах некоторых бобовых культур содержится трисахарид рафиноза.
Массовая доля жиров в семенах большинства бобовых культур составляет не более 2 - 3 %, у различных сортов она изменяется незначительно. Исключение составляют лишь нут, массовая доля жира в семенах которого от 17 до 27 %, и соя. Жиры семян бобовых растений (за исключением сои) относятся к группе невысыхающих или плоховысыхающих масел, так как в их состав входит довольно много насыщенных жирных кислот с низкими йодными числами.
В зерне бобовых культур содержатся витамины В1, В2, РР, А, Е, К, D, С.