Под влиянием протеолитических ферментов белки расщепляются на аминокислоты, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. Из образующихся при расщеплении белков 20 аминокислот для построения тканей организма человека ежедневно требуется 8 аминокислот, называемых незаменимыми (лизин - 3 - 4 г; триптофан - 1; фенилаланин - 2 - 4; лейцин - 4 - 6; изолейцин - 3 - 4; метионин - 2 - 4; валин - 4; треонин - 2 - 3 г). Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться. Из незаменимых аминокислот особенно важны триптофан, лизин, метионин. Сочетание белков животного и растительного происхождения повышает ценность белкового питания. Поэтому в рацион питания должны входить продукты, содержащие белки как животного, так и растительного происхождения. Так, белки зерномучных продуктов, богатые аргинином и цистином, целесообразно сочетать с молоком, богатым лизином.
Белковая молекула представляет собой гигантскую цепочку, состоящую из большого числа аминокислотных остатков, связанных между собой в основном пептидной связью. Полипептидная цепочка образуется при взаимодействии аминогруппы одной аминокислоты с кислотным остатком другой. При этом выделяется молекула воды.
В полипептидных цепочках природных белков пищевых продуктов аминокислотные остатки повторяются в определенной последовательности и многократно. Чередование аминокислотных звеньев в полипептидной цепи, характерное для данного белка, называется первичной структурой белковой молекулы.