Стойкость рыбных товаров при хранении обусловливается прежде всего способностью рыбьего жира легко и быстро окисляться. Накопление продуктов окисления ухудшает цвет, запах и вкус продукта. В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в рыбе, различают жирную (более 5 %), средней жирности (от 2 до 5%) и тощую (менее 2 %). Жирная рыба более подвержена порче.
Кроме того, рыба имеет более рыхлое строение мышечной ткани по сравнению с мышечной тканью теплокровных животных вследствие менее развитых соединительных включений. Поэтому ее ткани поддаются воздействию собственных (тканевых) ферментов и ферментов микроорганизмов.
В белках рыб происходят денатурационные изменения, вследствие чего снижаются их растворимость, способность к набуханию и удерживанию тканевого сока.
Для лучшего сохранения потребительских и товарных свойств рыбу охлаждают. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толщине мяса у позвоночника 1 - 5°С. Однако потребительские свойства при температуре + 1... - 1 °С будут выше.