Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать государственным стандартам', техническим условиям или другой нормативно-технической документации.
Согласно Санитарным правилам для предприятий общественного питания запрещается принимать мясо без клейма и документа, свидетельствующих об осмотре и заключении ветнадзора; водоплавающую птицу в непотрошенном виде; сырые утиные и гусиные яйца; куриные яйца из инкубатора; бомбажные мясные и рыбные консервы и особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты, молоко, кисло-молочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кондитерские изделия, изделия из крови и субпродуктов.
Перед реализацией или обработкой пищевые продукты некоторое время хранят в складских помещениях в предприятиях общественного питания. При этом важное значение имеют условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Последние необходимо хранить в охлаждаемых помещениях при низких температурах, которые задерживают развитие многих микроорганизмов и приостанавливают ферментативные процессы.
Таким образом, мясо, рыба, молоко, яйца и другие скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых помещениях. При их хранении создаются неблагоприятные условия для роста и жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем охлаждение или замораживание не влияет на органолептические свойства продуктов - цвет, запах, вкус. Для охлаждения пищевых продуктов используют холодильные камеры.