В ходе таких реакций образуются различные карбонильные соединения (альдегиды), а также диацитил и метилглиоксаль. В продукте накапливаются сульфиды. Фурфурол и оксиметилфурфурол, взаимодействуя с белками и продуктами их распада, образуют меланоидины темно-коричневого цвета. В нормальных условиях эта реакция протекает медленно, при нагревании ускоряется. Наиболее наглядно она проявляется при жарке мяса.
Интенсивность протекания этой реакции зависит от рН среды. При рН 5 она малозаметна, 6 участвуют в основном диаминокислоты, 6,5 вступают в реакцию и некоторые моноаминокислоты и только при рН 7 участвуют все. В присутствии глицеридов изменяется аромат.
В вареном мясе обнаружены муравьиный альдегид, ацетон, ацетальдегид, масляный и изомасляный альдегид, диацетил, ацетоин, метилглиоксаль, изовалериановый альдегид, диэтилкетон. Большинство из них участвуют в формировании аромата вареного мяса.