После начальной стадии образования сахароаминов и их изомеризации, при которой цвет не изменяется и отсутствует адсорбция в длинных волнах ультрафиолетовых лучей, наступает промежуточная стадия. На этой стадии в результате более глубоких процессов дегидратации и частичного дальнейшего распада Сахаров и расщепления аминокислот образуются продукты меланоидинообразования. При этом в значительной степени проявляется адсорбция в ультрафиолетовых лучах на длинных волнах, иногда наблюдается пожелтение. Вследствие реакций альдольной конденсации, полимеризации и образования различных гетероциклических соединений азота продукты приобретают интенсивную окраску.
Альдегиды, образующиеся при взаимодействии аминокислот с восстанавливающимися сахарами, обладают определенным запахом, от которого зависит аромат многих пищевых продуктов. Фурфурол и оксиметилфурфурол, возникающие в результате разложения Сахаров, легко соединяются с аминокислотами. При этом образуются меланоидины. Особенно интенсивно реакция между аминокислотами и восстанавливающими сахарами происходит при повышенной температуре.
Изменение цвета молока вследствие карамелизации и меланоидинообразования. При высоких температурах (160 - 180°С) происходит карамелизация молочного сахара, и молоко приобретает коричневую окраску.
Нагревание молока при температуре выше 96 °С вызывает его легкое побурение. Это обусловлено реакцией между лактозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майяра). В результате образуются меланоидины. В начальной стадии происходит взаимодействие лактозы со свободными группами аминокислот (главным образом с NH2 - группой лизина) и образуется аминосахарный комплекс - лактозамин