Окислительные процессы, происходящие на границе этих двух слоев, приводят к образованию внутри клубня зоны, окрашенной меланином. Инактивация ферментов во всем клубне может быть достигнута только в результате удлинения сроков бланширования. Это приводит к значительному размягчению наружного слоя.
Кроме того, для предохранения картофеля от потемнения его обрабатывают веществами, понижающими активность окислительного фермента, отдаляя на некоторый срок начало потемнения очищенных клубней.
При погружении очищенного картофеля на 10 - 15 мин в 0,3 %-й раствор соляной кислоты уменьшается рН поверхностного слоя и создаются неблагоприятные условия для действия окислительных ферментов. Обработанный таким способом картофель хранится без признаков потемнения при температуре 20 - 24 °С 14 - 18 ч, а при 8 - 10 °С - 24 ч. При обработке кислотой картофель приобретает не характерный белый цвет без желтоватого оттенка. В предприятиях общественного питания этот способ применять не рекомендуется, так как соляная кислота является сильно действующим реактивом.
Угнетающее действие на ферменты оказывает поваренная соль. Однако этот метод не нашел применения вследствие незначительной эффективности (потемнение наблюдется уже через 20 - 50 мин в зависимости от сорта картофеля).