Жарка - сложный технологический процесс, при котором происходят физико-химические изменения, обусловленные свойствами самого продукта. Жарка продуктов в отличие от варки производится в открытой посуде (на сковороде, противне) на разогретой поверхности плит или в жарочных шкафах без добавления воды, бульона, молока, соуса. Продукт нагревают при температуре от 105 до 135°С на поверхности. При нормальных условиях нагрева образуется корочка. Различают следующие способы жарки продуктов: основной - жарка в открытой посуде с небольшим количеством жира (5 - 10% массы продукта); в жире (фритюре) - соотношение между жиром и погружаемым в него продуктом составляет 4 : 1 и более.
При жарке основным способом продукт кладут на сковороду или противень после того, как слой жира нагреется до 140 - 160 °С. Продукт нагревается вследствие его теплопроводности. Жир, образующий тонкую прослойку между посудой и продуктом, обеспечивает равномерность нагрева последнего и, благодаря относительно небольшой теплопроводности, выполняет функцию ограничителя температуры.
При жарке во фритюре жир нагревают до 140 - 180 °С, после чего в него погружают продукт. Жир в этом случае служит средой, передающей тепло и обеспечивающей быстрое равномерное нагревание и образование корочки и колера на всей поверхности продукта.
Жарку производят также в жарочных шкафах. Продукты, уложенные на противни, сковороды или в специальные металлические формы, помещают в жарочные шкафы, где они нагреваются в результате соприкосновения с нагретым воздухом, а также благодаря действию энергии, излучаемой нагретыми стенками шкафа. Этот прием тепловой обработки применяют при выпекании мучных изделий и запекании овощей, каш и др. Температура воздуха в жарочном шкафу достигает 350 °С.
Иногда жарку продуктов производят над раскаленными древесными углями. В этом случае продукт надевают на металлический стержень (шпажку, шпильку) и медленно вращают над углями (дубовыми, березовыми, ольховыми). Этот способ тепловой обработки называется жарка на вертеле. Иногда обжариваемый продукт укладывают на решетку из металлических прутьев (рашпер), предварительно смазанную жиром. Решетки помещают в камеру над горящими углями или в специальные электрошкафы, в которых продукт обжаривается за счет тепла, излучаемого электронагревательными элементами.