Так, одним из способов, замедляющих потемнение, является погружение картофеля в холодную воду, т. е. изолирование его от соприкосновения с кислородом воздуха. Однако этот способ не является оптимальным, поскольку пребывание картофеля в воде следует ограничить до 4 ч. При более длительном сроке хранения в воде возникает брожение. Сахара, соли и азотистые вещества, переходя из картофеля в воду, создают благоприятную питательную среду для развития микроорганизмов. Попадающие в нее дрожжи и молочно-кислые бактерии вызывают спиртовое и молочно-кислое брожение. Продукты брожения адсорбируются поверхностью очищенных клубней, после чего вкус картофеля ухудшается. Снижение рН наружного слоя клубней вследствие адсорбции образующихся при брожении кислот затрудняет размягчение картофеля при тепловой кулинарной обработке. Чтобы предотвратить развитие процессов брожения, воду следует перйодически менять.
Предлагается также использовать способ бланширования. При этом очищенный картофель подвергают быстрому в течение 2 - 5 мин прогреванию до температуры 75 - 80 °С в кипящей воде или паром, а затем быстро охлаждают. Обработанный таким способом картофель благодаря разрушению в нем ферментов при хранении на воздухе не темнеет и сохраняется при нормальной температуре около 12 ч. Однако при этом способе наблюдается потеря питательных веществ. Так, целые клубни при хранении в воде теряют около 0,3 % сухих веществ, а нарезанные ломтиками и бланшированные - до 0,8%. Кратковременное прогревание инактивирует ферменты только в наружном слое толщиной до 5 мм, вследствие чего повышается его воздухопроницаемость и создаются благоприятные условия для действия сохранивших свою активность ферментов нижележащего слоя.