Обычно в овощах клеточный сок имеет кислую реакцию, а протоплазма щелочную. При варке зеленых овощей протоплазменные белки, в том числе белки полупроницаемого кожистого слоя, коагулируют, и клеточный сок получает доступ к зернам хлорофилла. С другой стороны, происходит разрыв части связей между хлорофиллом и белком в хлоропластах.
Между хлорофиллом и органическими кислотами клеточного сока происходит реакция замещения иона магния и иона водорода.
При варке зеленых овощей в большом количестве бурнокипящей воды в посуде с открытой крышкой их цвет почти не меняется. При нарушении целостности протоплазмы кислота растворяется в воде и таким образом уменьшается вероятность контакта ее с зернами хлорофилла.
Цвет овощей не меняется и при их варке в жесткой воде, поскольку соли кальция и магния нейтрализуют часть кислот и кислых солей клеточного сока. Если в воде, в которой варятся овощи, содержатся ионы железа, олова, алюминия, меди, то они замещают магний в хлорофилле, вследствие чего появляется другая окраска. Ионы железа вызывают коричневую окраску, олово и алюминий - сероватую, медь - ярко-красную. Щавель, содержащий большое количество кислоты (0,6 - 0,9%), изменяет свой цвет при варке.